ГИДРОГЕНИЗИРОВАННЫЕ ЖИРЫ (ТРАНС-ЖИРЫ) В НАШЕЙ ЖИЗНИ
Дарья Викторовна Воронова
Руководитель: Тамара Павловна Харисова
Медицинский колледж ФГБОУ ВО УрГУПС, г. Екатеринбург, Россия
За последние десять лет в диетологии произошли большие перемены. Благодаря успехам науки стало возможным не только определить, как различные компоненты пищи влияют на здоровье, но и изучить это влияние на молекулярном уровне. Теперь понятно, почему полезны продукты, традиционно считавшиеся полезными (например, овощи и фрукты - в них содержится много антиоксидантов). С другой стороны, появилась возможность разобраться, так ли уж безопасны вещества, с которыми организм человека познакомился сравнительно недавно. Как и следовало ожидать, далеко не все синтетические или модифицированные натуральные продукты выдержали проверку. Хорошей иллюстрацией этого служит история гидрогенизированных жиров, которые широко используются в пищевой промышленности, в частности входят в состав маргаринов.
Актуальность. Изыскания, которые проводили научные работники в разных странах, показали, что большое употребление данных жиров не столько увеличивает содержание «плохого» холестерина, сколько сокращает концентрацию «хорошего», благодаря которому стенки сосудов защищены от разного рода поражений. Данные изменения увеличивают риск возникновения ишемической болезни сердца и инсультов. Конкретно данные недуги считаются важными первопричинами смертельных случаев. Сейчас, по достоверным сведениям Всемирной организации здравоохранения, можно увидеть, что собственно потребление данных жиров приводит к внезапному увеличению вероятности развития не только данных болезней, но ещё ожирения печени и бесплодия. Есть данные о взаимосвязи диеты, богатой транс-жирами, с ранним развитием болезни Альцгеймера и прочими проблемами со здоровьем.
Цель исследования: Определить, что собой представляют транс-жиры и их влияние на здоровье человека. Разработать рекомендации для снижения количества транс-жиров в здоровом рационе.
Задачи исследования:
1. Изучить и проанализировать информационные источники по данному вопросу
2. Проследить историю появления и отношения к транс-жирам с их открытия до наших дней.
3. Определить влияние транс-жиров на здоровье человека.
4. Провести исследования на основе изучения состава продуктов.
5. Разработать рекомендации для снижения количества транс-жиров в здоровом рационе.
Объект исследования: Гидрогенизированные жиры (транс-жиры).
Предмет исследования: Влияние гидрогенизированных жиров (транс-жиров)на здоровье и качества жизни человека.
Гипотеза: Предполагается что, снижение потребления гидрогенизированных жиров (транс-жиров) позволяет сохранить здоровье, избежав получения серьезных заболеваний.
Методы исследования: анализ информационных источников по изучению истории транс-жиров, их влияния на здоровье человека. Проведение исследования по изучению составов наиболее популярных продуктов. Сравнительный анализ.
Трансжиры попали в фокус внимания нутрициологов, диетологов и всех, кто интересуется здоровым питанием, не так давно. Вдруг все заговорили о том, насколько они вредны и как избежать их употребления в пищу. При этом далеко не все знают, что они собой представляют и откуда появились в нашем питании. Разберемся, что такое трансжиры и как именно они влияют на наше здоровье.
Транс-жиры – это определенный тип ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, имеющих размещение углеводородных заместителей по различные стороны двойной связи между атомами углерода. К ним относятся вещества, получаемые синтетическим способом, которыми заменяют натуральный молочный жир.
Транс-жиры (гидрогенизированные жиры) – это жирная масса в твердом состоянии, которую получают из растительных масел методом гидрогенизации: при больших температурах через ненасыщенные растительные масла пропускают водород, в результате этого процесса образовываются транс-изомеры жирных кислот. После такой искусственной обработки растительного масла около 30% его молекул изомеризуются в транс-конфигурацию.
В конце XIX века французский химик Поль Сабатье изучал химию гидрогенизации. Благодаря его трудам открылась возможность получать твердые жиры из непредельных растительных масел. Немецкий химик Вильгельм Норманн развил мысль Поля Сабатье и разработал в 1901 году методику гидрогенизации жидких масел. В 1902 году данная разработка была им запатентована.
Гидрогенизированные жиры назвали маргаринами. Их производство сегодня – это огромная индустрия. Маргарин обширно употребляется как заменитель сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной индустрии, в кулинарии, домашней выпечке, а также употребляется непосредственно в пищу [1].
Из-за химической обработки растительного масла в пределах 30% его молекул изомеризуются. Когда такие «искалеченные» молекулы попадают в организм, они вытесняют из клеточных мембран нужные жирные кислоты, блокируют ферменты, мешая полноценному питанию клеток и освобождению их от продуктов жизнедеятельности. Из-за этого нарушаются обменные процессы в клетках, и данные изменения приводят к патологическим состояниям. Если часто употреблять продукты, которые содержат такие жиры, действие на организм сможет проявиться такими неблагоприятными последствиями, как развитие сахарного диабета; смещение в худшую сторону состояния соединительной ткани и суставов; нарушение процесса обезвреживания канцерогенов и токсичных химических веществ; ослабление иммунитета; понижение уровня тестостерона; рождение детей с патологически невысоким весом (при потреблении транс-жиров в период беременности); ухудшение состава молока у кормящих женщин.
Где же прячутся транс-жиры? Это весь фастфуд, большая часть полуфабрикатов, выпечка, хлеб, кондитерские продукты, маргарины и спреды. Продукты, имеющие в своем составе модифицированные жиры, продаются в каждом магазине. Маргарин является кладезем транс-жиров. Сначала следует отречься именно от него.
Конечно, всецело ликвидировать из употребления транс-жиры маловероятно. Они ведь входят в состав основной массы пищевых продуктов промышленного производства. Хотя возможно попытаться минимизировать их потребление, тщательно изучая этикетку прежде, чем купить, отдавая предпочтение продуктам с естественными ингредиентами. Дабы прожить длинную и удачную жизнь, видеть здоровыми и жизнерадостными близких людей, мы просто должны отречься от яств и товаров, содержащих транс-жиры [2].
В исследовательскую часть входило изучение состава продуктов питания на наличие в них транс-жиров (рафинированное дезодорированное растительное масла, транс-изомер жирных кислот, заменитель молочного жира).
Для исследования мы специально взяли продукты питания, которые предположительно должны содержать рафинированные масла. Это группы продуктов питания: кондитерские изделия и молочные продукты. Мы изучили состав печенья различных торговых марок, конфет, тортов, сырников, творожных продуктов, масло-жировых продуктов, чипсов, кексов, пирожных, различных полуфабрикатов, молока, кефира, шоколада, вафель. В общем количестве нами было отобрано 100 образцов продуктов питания из всех категорий различных торговых марок на проверку.
Наше исследование показало, что 52% продуктов содержали в составе рафинированные масла, заменители молочного жира, маргарин, транс-изомеры жирных кислот. 26% содержат природные транс-жиры (пальмовое масло).
А на долю продуктов питания без транс-жиров, получилось лишь 22% из 100%. Исследовав 100 образцов различных продуктов питания разных торговых марок можно сделать следующие выводы:
1. Продукты, богатые транс-жирами это рафинированное масло, маргарин, майонез, кондитерская выпечка и продукты с заменителями молочного жира.
2. Транс-жиры оказывают негативное влияние на здоровье человека.
3. Всецело ликвидировать из употребления транс-жиры маловероятно. Они ведь входят в состав основной массы пищевых продуктов промышленного производства.
4. Необходимо попытаться минимизировать их потребление, тщательно изучая этикетку прежде, чем купить, отдавая предпочтение продуктам с естественными ингредиентами.
Чтобы прожить длинную и удачную жизнь, созидать бодрствующими и жизнерадостными близких людей следует соблюдать следующие правила питания:
1. Откажитесь от использования на кухне рафинированного, гидрогенизированного, дезодорированного растительного масла. При покупке растительного масла обращайте внимание на надпись: «МАСЛО НЕРАФИНИРОВАННОЕ».
2. Используйте в питании различные растительные масла: кукурузное, горчичное, оливковое, льняное и т.д.
3. Откажитесь от кондитерской выпечки промышленного производства из-за наличия в ней маргарина.
4. Для приготовления домашней выпечки используйте сливочное масло.
5. Замените майонез промышленного производства домашним, приготовленного с использованием любого нерафинированного растительного масла.
6. Сведите к минимуму потребление Фаст-фуда.
7. Покупайте продукты в проверенных магазинах, где ведется контроль качества продуктов и срока их годности.
8. Не покупайте молочные продукты с заменителем молочного жира. Его наличие обычно указывается на этикетке.
9. Внимательно читайте этикетки с составом продукта, прежде чем его купить.
10. Ведите активный образ жизни, правильно и вовремя питаться. Природа все нам уже создала для этого. Радуйтесь каждому моменту яркой и здоровой жизни.
Литература
1.Зурабян, С.Э., Колесник, Ю.А., Кост, А.А. Органическая химия /Под ред. Н.А. Тюкавкиной. – М.: Медицина, 1989. – 432с.
2. Рубинштейн, А.М. Процесс гидрогинезации. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.xumuk.ru/bse/672.html (дата обращения: 22.09.2021).
